■ スパゲティを茹でる時指を入れても入れなくても食感に変化は無い

1投稿者：ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛ﾊﾞｶｰ 　投稿日：2013年05月12日(日) 19時30分17秒

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。
うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか？
先生 塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
そのお湯の約0.5〜1％の塩を加えてゆでるというものです。
しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門家で
官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。つまり、
この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない？
先生 機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか？
先生 麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、
ゆでるときは塩を加えようという発想で、定着したのかもしれません。
http://president.jp/articles/-/9347

2投稿者：ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛ﾊﾞｶｰ 　投稿日：2013年05月12日(日) 19時35分48秒

また壺ネタか

塩入れるのは湯の沸点あげるのと味付けだろ？
コシがどうこうなんて聞いたこともないわ

3投稿者：ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛ｱﾎｰ 　投稿日：2013年05月12日(日) 19時39分42秒

指を入れても入れなくても

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