「鯖」は「さば」と読みます。魚のサバのことです。

■ 「鯖」は「さば」と読みます。魚のサバのことです。

2投稿者：ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛ﾊﾞｶｰ 　投稿日：2011年06月12日(日) 16時58分07秒: なぜ、鯖なのか？

やはり、これは数字を誤魔化す「サバを読む」からきていると思います。
息をするように嘘をつく、腐っているなどそういった数々の要因も
重なり、「鯖」ということで落ち着いたのではないでしょうか？